Maramuresenii   au   reusit,   in premiera,   sa-si   comercializeze   mancarea   traditionala   in   supermarket


Slana, carnati, lapte, cascaval, tot felul de alte soiuri de branzeturi, dulceturi dintre cele mai neasteptate pentru papila gustativa a orasenilor, miere de albine, paine, prajituri de casa - toate acestea, si multe altele, facute dupa retete traditionale din nordul tarii de catre oamenii care fac parte din Asociatia Producatorilor de Produse Traditionale si Ecologice din Maramures. Dar nu e numai atat, pentru ca dincolo de targurile din toata tara la care participa de ani de zile, fiecare ducandu-si marfa cu propria masina, acesti oameni au reusit ceea ce la noi azi se poate numi o performanta - Asociatia a intrat in supermarket-uri. Mai intai la Baia Mare, incepand din acest an. Acolo, o data la doua saptamani, producatorii stau cate trei zile, de vineri pana duminica. 

Debut traditional si intr-un hipermarket din Bucuresti 

Iar saptamana asta, mai precis intre 11 si 13 noiembrie, va fi o noua premiera, de data asta la Bucuresti, unde vor fi prezenti peste 30 de membri ai Asociatiei, la supermarketul din Mall-ul Cotroceni. Presedintele acestei organizatii, Ioan Tataran, morosan lat in spate si inalt cat usa, ne-a explicat ca fiecare membru al Asociatiei vine cu produsele sale. Toti stau in interiorul supermarketului, pe un spatiu de aproape 100 de metri patrati, bine delimitat, pe care cumparatorii il pot remarca usor, pentru ca acel perimetru are la intrare o impozanta poarta maramureseana. Tu, cumparatorul, iti alegi un produs, dar nu dai banii la producator. Pentru ca produsul acela are deja pus pe el un cod de bare, ca toate marfurile de la supermarket. Cumparatorul va plati produsul traditional la casieria magazinului. Mai mult decat atat, platesti pretul producatorului, fara niciun adaos comercial, ca si cum ai lua marfa aceea de la orice targ popular. Si asta pentru ca fiecare producator din Asociatie cedeaza intre 10 si 15% din pretul produsului catre supermarketul care gazduieste acest nou sistem de vanzare, creat pentru marfurile traditionale. 

Aparitia producatorilor traditionali in supermarketul din Baia Mare a fost marcata, la inceput, cu un spectacol folcloric. La fel se va intampla si la supermarketul din Bucuresti, unde traditia culinara maramureseana va fi insotita de dansul unui grup de copii dintr-un sat de langa Ocna Sugatag.

Retete scoase de la naftalina

Ne-am dus sa-i cunoastem pe acesti oameni, producatorii traditionali, la ei acasa, in Maramures. L-am intalnit astfel pe Eugen Libotean, care si-a facut in Tautii Magherus o hala de productie a dulceturilor si siropurilor. Nu stiu daca ati mai auzit pana acum de dulceata de ardei iute sau de ceapa rosie, dulceata de usturoi sau de gogonele. Ne-a prezentat gazda multe alte produse - dulceata de nuci verzi, prune murate, struguri murati, zacusca de fasole si zacusca de vinete. In toata treaba asta sunt angrenati Eugen si nevasta lui, dar si mama lui, Florica, apoi patru matusi, dar si o alta familie. Toti muncesc aici de dimineata pana seara. Hala e aproape terminata, are un depozit pentru primirea materiilor prime, o sectie pentru productie, alt depozit pentru produsele finite. Am in fata mea un absolvent al Academiei de Studii Economice din Bucuresti, in specializarea Alimentatie Publica si Turism. Mai intai a facut un complex de alimentatie publica in orasul natal, Baia Mare, iar de doi ani, cu banii stransi din prima afacere, s-a mutat in Tautii Magherus, dedicandu-se exclusiv produselor traditionale. A inceput sa cutreiere satele Maramuresului, in cautarea retetelor din batrani. Cu greu a gasit femei trecute de 80 de ani care mai stiau retete de pe vremea cand era bunica fata. 

"Dupa ce am facut primele produse si m-am dus cu ele in targ, unii mi-au spus ca am scos de la naftalina retete uitate de zeci de ani, pe care batranii de azi, de la oras, le gustasera doar in tineretea lor", povesteste Eugen Libotean. De pilda, dulceata de ceapa rosie. Sa vedeti cum se face, atat cat ne-a dezvoluit producatorul - fierbi ceapa rosie in vin rosu. Adaugi condimente si miere. La dulceata de gogonele, materia prima se scufunda pentru numai zece secunde in apa clocotita. Gogonelele se decojesc, se taie in doua, li se scot samburii, apoi se fierb intr-un sirop din miere, lamaie, vanilie si scortisoara. Dulceata de ardei iute - materia prima e fiarta, i se scot samburii si se toaca. Reteta pentru otetul din muguri de brad a fost gasita in satul Firiza. Cat despre otetul de mere, Eugen stie ca pe vremuri taranii puneau licoarea asta in mancarea animalelor, sa fie mai viguroase. "Otetul de mere e bun pentru fertilitate. Siropul din muguri de brad e bun contra racelilor, astmului si afectiunilor cailor respiratorii", precizeaza producatorul. El lucreaza numai cu materii prime luate de la tarani. Cand a pus afis la Primaria din Tautii Magherus, pentru achizitionarea mugurilor de brad, s-a trezit a doua zi cu 30 de femei care au adus fiecare cate un sac plin. Nucile verzi, afinele, gogonelele sunt aduse de la Ignis, alte materii prime vin de la Baita, Bistra, Firiza. Cat priveste afinele, Eugen le prefera pe cele din padure, pe care le considera mai gustoase, fata de cele din culturi. "Am adunat si retete romanesti, dar si unguresti", mai zice omul nostru. Numai din mugurii de brad face anual 4.000 de sticle cu sirop, iar din celelalte produse in jur de 3.000 de sticle sau borcane.

Traditie sustinuta cu fonduri europene

A lucrat in telecomunicatii, apoi si-a facut actele pentru Persoana Fizica Autorizata si, ajutat de sotie, a inceput sa se ocupe, de cativa ani buni incoace, de produsele traditionale. Asta e viata lui Mircea Firisar din comuna Seini. O familie care a avut, in primul rand, rabdarea si puterea de-a parcurge toate furcile caudine ale birocratiei, reusind sa acceseze fonduri europene pe masura 141 - pentru ferme de subzistenta. Ei sunt deja in al treilea an, din totalul de cinci, in care primesc cate 1.500 de euro anual. Au in proprietate un hectar si 12 ari. O livada pe 30 de ari si inca 30 de ari cu vita-de-vie. Cultiva si floarea soarelui. Din toate fac ceva - must din struguri si din mere, cate 1.200 de litri pe sezon din fiecare categorie. Au achizitionat din banii europeni o hidropersa care are capacitatea de 180 de litri pe ora. Cu ajutorul ei se face mustul. Au si un cuptor pentru uscat fructele - prune si pere. Prunele se tin in cuptor 36 de ore, perele - 24. Din sase kilograme de prune proaspete rezulta doar un kilogram de prune uscate. Plus o masina pentru ambalat fructele uscate, in vid. La toate astea se adauga cele 400 de kilograme de miere de albine, in fiecare an. "Noi ne stim toate drepturile cu privire la subventii, ne informam saptamanal, pentru ca mereu apar noutati. Nu e suficient sa astepti sa faca altcineva ceva pentru tine, trebuie sa te descurci singur", e convins Mircea Firisar.

Carne de porc cu colesterol pozitiv

Porci din rasa Mangalita. Asa-numita rasa primitiva. Desi la noi in Romania a patruns abia de 200 de ani. Rasa asta si-ar avea obarsia, din cate se stie, in Serbia si Ungaria. Vecinii nostri fac deja productie mare de carne din rasa Mangalita, ne spune Ioan Tataran, cel care a pus bazele unei ferme pe o suprafata de sapte hectare in comuna Lapusel, unde la ora asta se afla 120 de porci. Terenul de aici este certificat in sistem ecologic. "Mangalita e o rasa uitata la noi. Romania a promovat, din anii '70, rase de porci, precum Marele Alb, care cresc repede", ne explica Ioan, agronom de meserie. In schimb, porcul de Mangalita ajunge abia dupa doi ani la peste 200 de kilograme. Dar cea mai mare calitate a carnii sale e colesterorul pozitiv. Acesta contrubuie la eliminarea depunerilor de grasimi de pe vasele sanguine. Exista patru categorii de Mangalita - alb, rosu, negru si burta de randunica.

Plus-valoare din produsele finite

Dincolo de productie, cele mai importante sunt principiile lui Ioan Tataran, care din 2008 a pus bazele Asociatiei pe care o conduce. Iata-l pe primul - de ce sa-ti vinzi, pe mai nimic, materia prima din propria gospodarie, cand din fructe si legume, din carne sau din grane, poti face produse finite, care sa asigure valoare adaugata roadelor pamantului si muncii tale?! Si al doilea principiu - daca se unesc, producatorii vor reusi mult mai usor sa-si vanda marfa. Asa ca s-au unit producatori din Tara Lapusului, Tara Chioarului si Tara Codrului. Trei din cele patru "tari" ale Maramuresului. Asociatia isi tine portile deschise si pentru producatorii traditionali din Maramuresul Istoric. Prima reusita a noii Asociatii a fost chiar in 2008, cand din 14 martie s-a deschis in centrul orasului Baia Mare un targ saptamanal. Au inceput apoi sa curga invitatii de la autoritatile locale din Sibiu, Cluj, Brasov si din alte mari orase. 

Se incearca, in acelasi timp, schimbarea mentalitatilor fata de produsele traditionale. Grupe de copii de la mai multe scoli din Maramures au mers la diversi producatori ai Asociatiei, pentru ca micutii sa vada la fata locului cum se prepara mezelurile sau branzeturile, dupa retete din batrani. Au fost organizate schimburi de experienta intre producatorii din Maramures si omologii lor din Germania si Ungaria. Se fac cursuri in materie de productie ecologica, in colaborare cu Fondul Mondial pentru Natura. Asociatia a reusit sa deschida un magazin propriu in Bucuresti, langa piata Floreasca, pe strada Banu Antonache. Regulile sunt clare - poti face parte din Asociatie daca ai atestat de producator traditional, certificat ecologic pentru pamantul de pe care obtii recolta, locuiesti in mediul rural si esti proprietar de teren. 

"Piata produselor traditionale e inca mica la noi. Acum acopera doar 1% din vanzarile pe tara. Dar e totusi in dezvoltare", zice interlocutorul. El ne aminteste alte cateva asociatii importante de producatori traditionali, din Satu Mare, de la Arad si in Bucovina. Un succes al producatorilor traditionali este reaparitia abatoarelor de capacitate mica, unde se pot sacrifica cel mult 100 de porci si 20 de bovine pe luna, pentru deservirea fermelor de tip A, care au sub 100 de capete de animale. "Am convins autoritatile de necesitatea micilor abatoare, cu atat mai mult cu cat in Maramures, pe o raza de 100 de kilometri, nu e niciun abator. Pentru aceste abatoare s-a emis un ordin al Ministerului Agriculturii, pe 7 august 2011. Asta va face sa sporeasca numarul de animale in micile ferme", ne anunta Ioan Tataran.

Studiu culinar in Marginimea Sibiului

Dar mai este o problema, de care ne-a vorbit acelasi om, si anume ca printre producatorii traditionali pe care ii vezi la diverse targuri din tara sunt si cei care nu respecta traditia. "Mezelurile traditionale sunt inchise la culoare, pentru ca n-au antioxidanti. Mirosul specific de fum e puternic, iar in interior carnea e de un rosu inchis", iata cum poti tu, cumparatorul, sa-ti dai seama de carnurile scapate de pacatele industrializarii, dupa cum ne-a descris Ioan Tataran produsul traditional din carne. Conform actualei legislatii, mai precis Ordinului 690 din 2004, cel care vrea sa obtina atestat de producator traditional trebuie sa se adreseze directiilor agricole judetene, iar prin intermediul acestora Ministerul Agriculturii acorda atestatul de producator traditional. 

A ridicat insa o intrebare, in acest sens, un specialist de la Muzeul Civilizatiei Populare Traditionale "Astra" din Sibiu, Mihaela Gherghel, si anume - de unde stiu autoritatile ca mancarea aceea care se numeste traditionala este preparata dupa o reteta veche de secole? "La noi nu s-au facut studii de alimentatie traditionala, pe zone etnografice", spune specialistul, care admite totusi ca in multe comune din Romania exista monografii sau alte documente, la primarii, la biserici sau prin casele batranesti, in care se amintesc retete locale de mancare. Muzeograful a realizat de curand un asemenea studiu in Marginimea Sibiului. A intalnit insa putine femei batrane care si-au amintit de felul in care se preparau bucatele, de la inceputul pana spre jumatatea secolului trecut. Au iesit astfel la iveala atat saracia, dar si cumpatarea taranilor din vechime. Mancarea avea la baza legumele, laptele si ouale. Doar la sfarsit de saptamana vedea omul in farfuria sa o bucatica de carne. O gaina se taia numai daca era bolnava sau pentru intremarea unui om bolnav. In rest, pasarile erau pastrate pentru oua. Marile posturi de peste an se tineau cu strictete. Atunci se manca, de exemplu, lapte de bou. O reteta compusa din gogonele, varza si mamaliga. Alta reteta - cafei negru. Cojile de paine din cuptor se puneau intr-o fiertura din apa si otet. Cand nu era post, dimineata se manca lapte cu mamaliga si oua. La amiaza - tocana de cartofi. Sau fasole. Iar seara - ce ramanea de la pranz. Painea mucegaita nu se arunca. Exista credinta ca daca mananci asa ceva, vei gasi bani, iar fetele nemaritate se vor trezi la usa cu petitori.  

"Intrarea produselor traditionale in supermarket - laudabila"

Un alt aspect foarte interesant ni l-a semnalat Lucia Romanescu, sefa Serviciului Produse Traditionale din cadrul Directiei pentru Agricultura Brasov. Interlocutoarea noastra a fost, pana anul trecut, directorul executiv al Oficiului National al Produselor Traditionale si Ecologice Romanesti, structura intre timp desfiintata. Primul lucru pe care ni l-a spus specialistul e ca in Romania nu este inca legiferat cuvantul "traditional" si ca urmare nu comiti o ilegalitate daca vinzi produse pe care le prezinti drept traditionale, fara ca ele sa fie in fapt asa ceva. Asta ce inseamna? - ca sunt unii oameni care doar spun ca au atestat de producator traditional, dar in realitate nu-l au. Si atunci ei se bazeaza, cand isi vand marfa la targ, numai pe actele sanitar-veterinare. Daca le au pe acestea, nu-i doare capul, nimeni nu le poate interzice sa-si vanda marfa, amestecandu-se printre adevaratii producatori traditionali dintr-un targ cu acest specific. "Singura posibilitate pentru cei care au atestat de producator traditional este sa expuna acel act la standul lor, sa fie cat mai vizibil pentru cumparatori. Astfel lumea isi da seama ca are de-a face cu marfa autentica, preparata dupa retete traditionale", spune oficialul de la Brasov. 

Referitor la intrarea produselor traditionale in supermarketuri, Lucia Romanescu a tinut sa precizeze ca o discutie intre Ministerul Agriculturii si marile lanturi de magazine, pe acest subiect, a inceput inca de anul trecut. "O discutie care la acea vreme nu s-a incheiat cu niste rezultate foarte clare. Dar iata ca acum avem de-a face cu o initiativa laudabila. Se pare ca e prima de acest fel in Romania", s-a referit Lucia Romanescu la patrunderea in supermarket a Asociatiei Producatorilor de Produse Traditionale si Ecologice din Maramures.

Traditia dovedita cu acte

Am aflat insa ca se pregateste schimbarea legislatiei in domeniul produselor traditionale. Asta inseamna modificarea Ordinului 690 din 2004, pe baza caruia s-a acordat pana acum atestatul de produs traditional. Principala noutate ar putea fi urmatoarea, asa cum ne-a precizat Lucia Romanescu, de la Brasov - cand vrei sa iei atestat, trebuie sa prezinti un document in care este descrisa reteta de pe vremea strabunicilor, pentru a dovedi ca produsul tau isi trage seva din traditia unei anumite zone etnografice. Pana acum, producatorii doar spuneau ca ei fac tot felul de sortimente dupa retete traditionale. Ei bine, de acum incolo nu va mai merge doar cu vorbele, ci va trebui sa si demonstrezi, negru pe alb, ca acea reteta traditionala exista intr-o monografie sau cine stie ce alt document. Asa ca producatorii vor trebui sa se duca prin sate, sa caute in arhive, ca sa dea de asemenea acte. 

Ceva nu chiar imposibil de gasit. "Eu am cautat in arhivele din Brasov si am descoperit o reteta de branza din jurul anului 1500", ne-a exemplificat Lucia. "O idee foarte buna", a comentat, la randul ei, Daniela Popa, care organizeaza de cativa ani targul de produse traditionale din fata Universitatii Agronomice din Bucuresti. Daniela este pe cale sa infiinteze Asociatia Nationala a Producatorilor de Produse Traditionale, depunand deja toate actele necesare pentru aparitia acestei organizatii. Dupa stiinta ei, in Romania ar fi acum cel putin 2.800 de producatori de produse traditionale, cu atestat, in timp ce Lucia Romanescu ne spusese ca numarul acestora ar fi si mai mare, pe la 3.800 de oameni. "Modificarea legislatiei in acest domeniu nu-i va afecta pe oamenii care respecta traditia. Noile reglementari vor da si mai multa valoare produselor traditionale", a conchis Daniela Popa. Ea insasi a gasit la un preot din comuna Sirnea, in judetul Brasov, o reteta de branza de burduf din anul 1700. Producatorii din judetul Galati, care vin la targul organizat de ea, au de mai mult timp in buzunar hartii ingalbenite de trecerea vremii, pe care sunt insemnate retete mostenite din tata-n fiu. 

Cat priveste Ministerul Agriculturii, cei de la compartimentul de produse traditionale ne-au spus doar atat, ca "se lucreaza" la modificarea Ordinului 690. "Ideea nu e deloc rea. Traditia culinara s-a bagatelizat la noi. Important e ca romanii sa cumpere ceva cu adevarat autentic", considera morosanul Ioan Tataran. Omul care a invatat de la parintii sai ca "daca lucrezi pamantul, de foame n-are sa-ti fie teama"...


Dan Gheorghe, 7 noiembrie 2011