Noua branza anglo-italo-romana : mozzarella de Rupea



Mozzarella de Romania. Sau cum sa faci branza italieneasca din lapte de bivolita din Ardeal. Formula ideala a fost gasita de un englez, specialist in branzeturi. Si nu fara greutati, pentru ca nu se potrivea deloc reteta din Peninsula cu laptele romanesc. Asta s-a intamplat la o fabrica de lactate din Rupea, facuta din capital britanic, exploatandu-se potentialul agricol autohton, in favoarea pietei romanesti.

Domnu' Pitar

Avem o tara in care 70% din hrana de pe piata e din import, iar trei milioane de hectare de teren arabil nu sunt cultivate. Cifre recunoscute, de ani de zile, de oficialitati si de specialisti. Ce viitor avem, in acest domeniu? - nimeni nu stie. Se fac conferinte si congrese, mese rotunde si emisiuni, se cauta solutii pentru scoaterea agriculturii romanesti din impas. Si, in timp ce noi palavragim, au venit niste englezi in Romania, la Rupea, un orasel de vreo 6.500 de locuitori, din judetul Brasov, care au facut o fabrica de branzeturi, "sa valorificam potentialul agricol romanesc, pentru piata romaneasca". Adica de prelucrat laptele de bivolita. Asa ne-a spus directorul fabricii, cunoscut in zona drept domnu' Pitar. Dupa datele oficiale  - Peter Mitchell. Caruia, la intrarea in micul sau birou, cu o masa, cateva scaune, multe cutii, dulapioare si afise pe pereti, noi, oaspetii, l-am abordat cu "how are you?". La care gazda ne-a raspuns imediat - "bine, multumesc!". Asta nu inseamna ca Peter stie deja limba lui Eminescu. Doar intelege ce i se spune. Pentru a-si exprima gandurile, prefera totusi graiul lui Shakespeare.

Englezul "nebun"

Jovial, imbracat sport, cu inceput de chelie si ochelari cu rame subtiri, Peter rosteste primele cuvinte despre aventura sa romaneasca, definind-o astfel - "o nebunie". E si normal, de vreme ce a si fost considerat nebun, cand s-a dus, de unul singur, in pietele din Bucuresti, cu branza pe care a produs-o la Rupea. A stat la taraba un an si jumatate. Unii, chiar cu voce tare, se intrebau cam asa - ce cauta englezul asta nebun aici, printre tarani? Adevarul e ca englezul are legatura cu agricultura - e inginer in domeniul alimentar. Specializat in branzeturi. De 25 de ani face treaba asta. Acum are 51 de ani, dar zice, cu umorul specific natiei lui, ca se simte mult mai tanar - ca la 49. Ne serveste cu ceai - nu era englezesc - pornind o discutie in care cuvintele romanesti si cele englezesti se amesteca mai ceva ca laptele transformat in branza.

Bivolita renascuta

De unde a pornit totul, la Rupea? De la sase englezi care au venit, in 2005, intr-o calatorie de afaceri in Transilvania, sa vada cum se poate investi aici, in domeniul agricol. Si au aflat povestea bivolitelor. Animale care ajung si la 900 de kilograme. Greu de crescut. De-asta au si disparut, in mare masura, din satele transilvanene. Abia dupa patru ani de la nastere, bivolita ajunge la maturitate si poate sa dea lapte, pentru urmatorii 20 sau chiar 30 de ani. Dar cu laptele e o mare problema. Daca i-ai schimbat hrana, peste noapte, bivolita isi inchide ugerul, cum se spune in popor. Si la muls e dificila. Daca nu cunoaste omul care o mulge, iar nu mai da lapte. Cu toate astea, englezii au decis sa investeasca in producerea de branzeturi din lapte de bivolita. Oricat de incapatanate ar fi, un lucru e clar - laptele lor, chiar daca e in cantitate mica, in comparatie cu al vacii, este, in schimb, superior la concentratia de grasime si proteine. Tocmai pentru ca e atat de gras, laptele de bivolita are productivitate mare, cand e sa scoti din el branza si alte bunatati. Britanicii au pus mai intai bazele unei ferme, in satul Mesendorf, la vreo 16 kilometri de Rupea. Au cumparat aproape toate bivolitele pe care le-au gasit, la momentul respectiv, in satele ardelene, din Brasov pana in Cluj. Ferma are acum 600 de animale. Din cate ni s-a spus, ar fi cea mai mare ferma de bivolite din tara. Pe langa partea masculina si tineret, aici sunt 170 de bivolite care dau lapte.

Expertul branzeturilor

Ai lapte de bivolita. Ce faci cu el? Taranii transilvaneni prepara, de secole, telemea. Dar englezii si-au facut alte calcule. Ce-ar fi sa faca un produs de lux? Mozzarella. E adevarat, asta e o reteta italiana, veche de cand lumea. Stiti bilutele acelea albe, din branza. Dar important este ca cea mai buna mozzarella se face din lapte de bivolita. Italienii au fabrici uriase, unde prelucreaza chiar si 50.000 de litri de lapte pe zi. Dupa ce au pus la punct ferma de bivolite, englezii din Rupea au ridicat si fabrica de branzeturi, intr-o incinta dezafectata a unei vechi unitati de producere a cimentului. Au adus tehnologie din Italia, special pentru mozzarella. Si au vrut sa dea drumul la productie. Dar, surpriza, calculele englezesti nu s-au potrivit nici cu reteta italieneasca, nici cu realitatea romaneasca. Au vrut englezii sa dea drumul la productia de mozzarella, dar nu le iesea reteta. Treaba incurcata, pentru ca englezii cheltuisera deja patru milioane de euro pentru organizarea fermei si construirea fabricii. Investitorii au cautat un specialist local in mozzarella. Dar pe cine sa gasesti aici? Atunci, cei sase englezi l-au contactat pe Peter Mitchell, expertul in branzeturi. Care a facut lactate pe tot mapamondul. Chiar si in mijlocul desertului, in Arabia Saudita, unde s-au pus bazele unei gigantice ferme de vaci, cu o productie de doua milioane de litri de lapte pe zi. Peter facea acolo sana, branza si iaurt, aprovizionand nu numai acea tara, ci intregul Orient Mijlociu. Personajul nostru era si consultant pentru ferme din Marea Britanie, care doreau sa obtina diverse sortimente de branzeturi, fie de lux, fie pentru consum popular. Cand, in august 2008, a fost sunat din Romania. Sa vina si sa puna pe roate fabrica de mozzarella de la Rupea. Peter si-a luat ramas-bun de la nevasta si cei doi copii ai lui din Anglia si a plecat spre noua sa experienta din Carpati. E drept ca face un fel de naveta intre Marea Britanie si Romania, pentru ca isi viziteaza des familia. 

"Ancheta" laptelui romanesc de bivolita

Misiunea principala a lui Peter la Rupea era sa vada de ce nu se "intelege" reteta italieneasca de mozzarella cu laptele de bivolita romanesc. Si sa incerce rezolvarea problemei. A primit toate functiile posibile in fabrica din Rupea - director de productie, de marketing, tehnic, comercial. Dar, mai presus de orice, Peter a vrut sa fie prieten cu localnicii, si din micul oras, dar si din satele invecinate. A stat zile in sir de vorba cu oamenii, incercand sa afle cat mai multe informatii despre bivolitele romanesti. A contactat si specialisti romani in domeniul laptelui. Dupa toata aceasta ancheta amanuntita, Peter a tras concluzia ca bivolita romaneasca nu se aseamana deloc cu "sora" ei din Italia. "Sunt diferente de genetica si de alimentatie. Hrana acestor animale, care influenteaza calitatea laptelui, tine de specificul terenului din fiecare tara in parte", ne explica britanicul.

Experimentele lui Peter

Daca asta e situatia, atunci trebuie sa existe o cale sa poti face din laptele de bivolita romanesc mozzarella care sa aiba gust italienesc. Peter a inceput sa faca mici cantitati de branza, schimba formule, gusta, lua totul de la capat. Luni de zile a tot muncit asa, pana cand, in 2009, a reusit. El zice acum asa - "asta e mozzarella romaneasca". A gasit niste italieni in Romania, oameni de afaceri, carora initial nu le venea sa creada - vai, mozzarella nu se poate face in alta parte, decat in Italia noastra! Poftim de gustati, i-a indemnat englezul. Au gustat si au exclamat - perfetto!

Un englez la piata in Bucuresti

Peter a vrut insa, mai mult decat orice, sa afle ce zic romanii despre mozzarella de Romania. "Made in Romania" - cum ii place lui sa spuna. S-a dus la oamenii din Rupea, sa guste mozzarella autohtona. Numai ca localnicii au strambat din nas. Pentru ca e cam dulce, iar lor le place telemeaua, mai sarata. Englezul nu si-a pierdut speranta, a luat mai multe cutii cu mozzarella facuta de el si a plecat in Capitala. Sa afle si parerea bucurestenilor. Era in vara lui 2009. Asa s-a integrat englezul nostru in breasla producatorilor traditionali din targurile de profil ale Capitalei, cei pe care-i vedem cu sorturi si scufii albe, cum isi indeamna musterii sa cumpere branzeturi si mezeluri facute "ca la mama acasa". Cu accentul specific, abia rupand cateva cuvinte pe romaneste, Peter - singur la taraba lui - a invatat sa-si imbie clientii cu noua specialitate transilvaneana. Si, in timp ce clientul savura cate o feliuta, neobisnuitul vanzator isi spunea povestea - cand a venit in Romania, cum a facut mozzarella adaptata la "aerul" carpatin, de unde e el de loc, adica din ce localitate din Anglia, cati copii are, in ce e specializat, prin ce tari a mai facut branzeturi. Peter si-a facut in felul asta o multime de prieteni, "un club de fani", cum zice el, tocmai pentru ca a stiut sa aplice vechea zicala româneasca - vorba dulce, mult aduce. "Cea mai buna reclama e sa dai omului sa guste produsul pe care l-ai facut, sa se convinga de calitătile lui. Oricum, bani de publicitate propriu-zisa n-am avut la dispozitie. Cat am stat in piata, un an si jumatate, n-am fost interesat sa vand neaparat branza, cat mai ales sa aflu parerea romanilor despre mozzarella obtinuta la fabrica din Rupea", adauga Peter, care, cu acceasi ocazie, a constatat si ca "romanii au simtul umorului si sunt deschisi la noutati". Cert e ca a reusit sa vanda, ca painea calda, inca din primele sale zile petrecute la taraba, 90 de cutii cu mozzarella, cu zece lei bucata. Povestea englezului din Transilvania era inclusa si ea in pret, ni se spune. Tot la targ au venit si primele oferte substantiale, de la cateva restaurante de lux din Capitala. Dupa care britanicul a batut la usa supermarket-urilor, sa negocieze intrarea produselor sale pe acest segment de piata. Si a reusit.

Revolta si imblanzirea bivolitelor

Fabrica de branzeturi din Rupea e complet automatizata, fapt pentru care aici lucreaza doar cinci oameni, punandu-l la socoteala si pe directorul Peter. Ceilalti sunt romani, dintre care trei localnici. Toti au invatat de la domnu' Pitar sa faca mozzarella. Al patrulea roman e inginerul tehnolog Silviu Vasilica, originar din Galati, care, pe langa meseria lui de baza, mai are o calitate importanta - stie perfect engleza, asa ca este asigurata traducerea, cand directorul sta de vorba cu subalternii sai, de la fabrica sau de la ferma de bivolite. La ferma lucreaza alti 35 de oameni, tot localnici. Am vizitat si ferma. Ni se povesteste ca cel mai greu a fost cu adaptarea bivolitelor la mulsul mecanic. Exista o sala speciala, cu tot felul de conducte si butoane. Prima oara, animalele s-au speriat de "peisaj", drept pentru care au distrus intreaga instalatie. Investitorii englezi au scos alti bani din buzunar, s-o refaca. Pana la urma, cu blandete si rabdare, ingrijitorii au reusit sa convinga bivolitele sa stea cuminti, fiecare in cate un compartiment, cat timp mulgatorile electrice isi faceau treaba. Cand am fost noi la ferma, era liniste - prea multa chiar! Pentru ca, in urma cu cateva zile inainte, se schimbase ceva, accidental, in alimentatia animalelor si acestea, conform "bunului" lor obicei, nu mai dau lapte, pana cand se decid sa revina la "sentimente" mai bune. Noroc ca "supararea" lor nu dureaza mult timp.

Diversificarea productiei

Activitatea fabricii depinde de materia prima de la ferma. Peter ne-a zis ca, la 1.000 sau chiar 2.000 de litri de lapte pe saptamana, nu e viabil sa faca produse pe care sa le vanda numai in piete, asa ca are nevoie de contracte ferme, cu atat mai mult cu cat ceea ce se face aici are un termen de garantie limitat, fiind vorba de produse fara conservanti. De curand, a primit oferta unui lant de pizzerii din Bucuresti, pentru mozzarella. Fabrica lucreaza efectiv trei zile pe saptamana, atunci cand vine laptele in cisterna. Lichidul alb e preluat prin conducte, i se face controlul microbiologic, e pasteurizat, transformat in branza, care, la randul ei, e tinuta la o temperatura de pana in 20 de grade, framantata, introdusa in masina de facut bilutele albe, de mozzarella. Bilutele fac, in cele din urma, "baie" in saramura. Concentratia de sare e de numai 2%. Asta se intampla cu mozzarella. Dar fabrica si-a diversificat productia - se mai fac, tot din lapte de bivolita, si telemea, iaurt si cas. Productia saptamanala se ridica la 1.000 de cutii cu mozzarella, fiecare de cate 125 de grame si 800 de kilograme de telemea - ca sa dam cele mai importante cifre. "De la anul, ne vom extinde", ni se arata noua hala, pentru alte echipamente.

"Nu va mai comparati cu strainii!"

Daca ai doua feluri de mozzarella in farfurie, unul din Italia si altul de la Rupea, fara niciun ambalaj, cum ti-ai da seama care-i branza romaneasca si care e cea italiana? Peter ne raspunde fara sa stea pe ganduri - cea romaneasca e mai tare si mai aromata, cea italiana e mai apoasa. Englezul face apoi lobby pentru agricultura mioritica - "romanii ar trebui sa cumpere produse romanesti, sa-si ajute economia". Si adauga - "nu va mai comparati cu strainii. Pentru ca aveti lucruri extraordinare. Trebuie doar sa le descoperiti". El a descoperit ciorba de fasole, mezelurile ardelenesti si dulceata de visine, care i s-au lipit si de suflet, nu numai de stomac. Ar vrea sa se intoarca in tara lui, sa stea langa familie. Dar se gandeste si se razgandeste, in acelasi timp. "M-am atasat de treaba asta, m-am indragostit de locurile astea", ni se destainuie. Gandul de final al discutiei noastre suna in acest fel - "daca plec maine, vreau sa las ceva in urma, o fabrica extinsa, o ferma, care sa ofere mai multe locuri de munca localnicilor". Asa ne-a zis un englez trecator prin Romania.



Dan Gheorghe, 24 martie 2011